פאיסיפלורה

פאי שוקולד וקרם פסיפלורה.

יום אחד ניצן ויותם שלחו לי לינק לתחרות קינוחים לחובבי אפיה שהקונספט הינו קינוחים מנוגדים. כמובן אמרתי שאני באה ומכינה עוגה.

באותו הרגע התחיל האתגר הגדול, לחשוב על קינוח/עוגה שיעמוד בקריטריונים של ניגודיות

החלטתי ללכת על פאי שוקולד ללא אפיה, שהכנתי לחברה (עדי) לכבוד יום הולדת 30, עם הפתעה באמצע.

זוהי עונת הפסיפלורה, לכן רציתי לעשות באמצע שכבה של בורלה פסיפלורה. מהניסיונות במטבח לא הצלחתי ליצור את הבורלה (בעיקר כי גיליתי שהטמפרטורה המינימלית במיקרו אובן שלי הינה 150 מעלות ובורלה אופים בכ- 120 מעלות), לכן הלכתי על קרם פסיפלורה חצי אפוי.

הבצק, הינו בצק פריך נעשה לפי המתכון של פייר הרמה (שף פטיסייה- קונדיטור, מלך המקרונים ובכלל אחד השפים הידועים בעולם בתחום הקונדיטוריה).

הקרם שוקולד והקרם פסיפלורה מהווים ניגוד הן מבחינת הטעמים (חמיצות הפסיפלורה ומתיקות השוקולד) והן מבחינת הצבעים (שחור וצהוב).

ואם אתם כבר שואלים… אז לקחתי מקום 2 מתוך 24 קינוחים שהתמודדו!

האמת, התרגשתי! ולא רק בגלל הזכייה אלא כי קיבלתי כל כך הרבה פידבקים חיוביים מאנשים שהיו בתחרות.

מצרכים:

לבצק-

(אני משתמשת בתבנית 24 ס"מ)

נעשה ע"פ ההוראות מהבלוג מתכוניישן- http://matkonation.com/2012/01/%D7%98%D7%90%D7%A8%D7%98-%D7%9C%D7%99%D7%9E%D7%95%D7%9F-%D7%A9%D7%A2%D7%95%D7%9E%D7%93-%D7%91%D7%A6%D7%99%D7%A4%D7%99%D7%95%D7%AA/#.Uf139JKnom0

לתחתית:

1 חלמון ביצה
2 כפות מים קרים
1 כפית תמצית וניל איכותית
1/4 1 כוסות קמח לבן
1/3 כוס סוכר
1/4 כפית מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לקרם פסיפלורה:

1 מיכל שמנת מתוקה
1 כוס פסיפלורה (כולל הגרעינים)
1 כפית תמצית וניל (ניתן לעשות זאת גם עם מקל וניל, לחצות לשנים להוריד את הגרעינים ולהכניסם  
                              גם לבלילה כולל המקלות עצמם)
1 ביצה
3 חלמונים
87 גרם סוכר
0.5 מיכל שמנת מתוקה להקצפה
1 כפית סוכר

לקרם שוקולד:

100 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
20 גרם שוקולד לבן
0.5 מיכל שמנת מתוקה
40 גרם חמאה
2 כפויות ליקר שוקולד (ניתן אפילו יותר… הכל תלוי כמה אתם אוהבים את טעם הליקר)
2 חלמונים

 

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק- (נלקח מהבלוג מתכוניישן)

1.1.   מכניסים את כל החומרים היבשים :קמח, סוכר מלח, חמאה למעבד מזון ומעבדים כ 5 פולסים קצרים. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים הרטובים: חלמון, מים ותמצית וניל. מוסיפים את הנוזלים למעבד המזון בהדרגה תוך כדי עיבוד. ברגע שנוצר בצק, מפסיקים מיד. (עיבוד יתר של בצק פריך הופך אותו לצמיגי). יוצרים כדור מהבצק, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.

1.2.   מוצאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח לעובי של 1/2 ס"מ בצורת עיגול. בסיום הרידוד עוטפים בעדינות את המערוך עם הבצק המרודד וכך ניתן להניחו בקלות בתבנית. מהדקים את הבצק לדפנות התבנית בעזרת האצבעות. מסירים עודפי בצק בעזרת רידוד המערוך ע"ג דפנות התבנית. מקפיאים את הבצק למשך חצי שעה.

1.3.   מחממים תנור לחום של 190 מעלות. משמנים בחמאה את הצד המבריק של נייר האלומיניום, מניחים אותו עם הפנים המשומנות על הטארט, עוטפים ומהדקים היטב. אופים למשך 25 דקות. מסירים את הנייר האלומיניום וממשיכים לאפות למשך 8-10 דקות נוספות עד להזהבה. מעבירים את הטארט לרשת צינון ומקררים לחלוטין.

20130718_204743[1]

2. קרם פסיפלורה

2.1.   מחממים מראש תנור לחום של 150 מעלות.

2.2.   מניחים את השמנת, מחית הפסיפלורה ותמצית וניל בסיר בחום נמוך ומביאים לכמעט רתיחה (כאשר מתחילות להיווצר בועות קטנות בדפנות הסיר). מקציפים ביצה בצלוחית נפרדת ומוסיפים אליה במנות קטנות את קרם הפסיפלורה. לאחר כול הוספה יש לערבב היטב ומהר ע"מ שלא ייווצרו גושים של חביתה. מורידים מהאש.

20130718_171613[1]

2.3.   עד שהבלילה מגיעה לנקודת ה"כמעט רתיחה", מקציפים את ה 3 חלמונים והסוכר לקציפה אוורירית. כאשר הקפיצה מוכנה מוסיפים אותה תוך כדי ערבוב מהיר לבלילה.

20130718_172013[1] 20130718_172426[1]

2.4.   מוזגים את הבלילה לכלי חסין חום ורחב ככל האפשר. את התבנית מניחים על מגש עם שוליים יחסית גבוהים ומכניסים לתנור. מרתיחים מים ואותם שופכים לתוך התבנית בזהירות ע"מ שלא יכנסו מים לבלילה. אופים כ 30 דקות.
(צורה זו זהה להכנת קרם בורלה פשוט).

20130718_205516[1]

2.5.   לאחר 30 דקות מוציאים מהתנור ונותנים לקרם להתקרר לחלוטין. אל דאגה הקרם לא צריך להיות אפוי- אלא עדיין נוזלי אך יותר דומה בצורתו לפודינג.

2.6.   מורידים את שכבה העליונה /קרום שנוצר בעזרת כף.

2.7.   מקציפים את החצי חבילת שמנת עם הכפיות סוכר לקצפת.

20130718_210006[1]

2.8.   מאחדים בין הקפצת לקרם בתנועות קיפול עדינות עד להגעת מרקם אחיד (זהירות מערבות יתר). מניחים במקרר לפחות לשעה.

20130718_210211[1]

3. קרם שוקולד-

3.1.   באמבט מים (בן מארי) מניחים את השוקולדים, שמנת מתוקה, החמאה ומערבבים למרקם אחיד.

20130718_213224[1]

3.2.   מוסיפים את הליקר שוקולד ומערבבים עד להטמעה מלאה בבלילה.

3.3.   מסירים מהסיר את הקערה ומוסיפים תוך כדי ערבוב מהיר את החלמונים.

4. להרכבת הפאי-

4.1.   לאחר שתחתית הפאי התקררה לשפוך כמחצית מתערובת השוקולד לתוכה ולקרר לפחות לשעתיים במקרר (אני הכנסתי את הפאי למקפיא לשעתיים).

20130718_222309[1]

4.2.   לאחר מכן מזליפים את קרם הפסיפלורה על השוקולד בצורת עיגול, אך קטן יותר מפני השטח של השוקולד, מכניסים להקפאה לשעתיים לפחות.

20130718_222531[1] 20130718_222707[1]

4.3.   מוציאים מהקפאה את הפאי ושופכים את יתר הקרם שוקולד על הפאי וכניסים להקפאה נוספת לפחות לשעתיים.

20130719_140132[1]

4.4.   ניתן לקשט עם סוכריות צבעוניות או עם שוקולד לבן מומס.

DSC01704 (Small)

4.5.   להגשה- להעביר למקרר כשעתיים לפני ההגשה.

בהחלט עוגה מנצחת- למרות שהיא דורשת קצת עבודה והרבה סבלנות!

DSC01722 (Small) DSC01724 (Small) DSC01726 (Small)

בתאבון 🙂

 

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s